یک شنبه، 30 شهریور 1399

طعم زعفران و ترکیبات معطره

طعم زعفران

عمده ­ترين تركيب ايجاد كننده طعم تلخ در زعفران گليكوزيدي بي­رنگ بنام پيكروكروسين با فرمول شيميايي C16 H26 O7 است. اين ماده تلخ و قابل تبلور است و از طريق هيدروليز اسيد، گلوكز و آلدئيدي بنام سافرانال توليد مي­كند.

تركيبات معطره

عطر زعفران مربوط به روغن­هاي فرار موجود در آن مي­باشد. اين ماده بسيار روان و مايعي بي­رنگ از رده ترپن­ها (C10H16) است که بوي شديد زعفران مربوط به آن مي­باشد. اسانس­هاي استخراجي به سادگي اکسيژن جذب نموده و به مايع غليظ و قهوه­اي رنگي به نام سافرانال C10H14O2 تبديل مي­شوند. اسانس­هاي روغني زعفران فوق العاده ناپايدار مي­باشند و در تجارت قابل عرضه  نمي­باشند، ولي به جاي آنها تنتور الکلي زعفران جهت عطر و طعم دهندگي به غذا و استفاده در عطرسازي به کار مي­رود.

مهمترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول­اند (مشتقات كروستين)، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي­باشند، مواد معطر (اسانس) كه مهمترين تركيب آن سافرانال مي­باشد و گاهي تا 1 درصد زعفران را تشكيل  مي­دهد، روغن ثابت به ميزان حداكثر 10 درصد، رطوبت حدود 13-10 درصد و تركيبات معدني که در حدود 5 درصد مي­باشد.

بیشتر بخوانیم: رنگ زعفران

بطور اصولي تغييرات آب و هوا و شرايط جغرافيايي بر روي كميّت و كيفيّت مواد مؤثر گياهان كاملاً تأثير گذار است و گياهاني كه در نقاط مختلف دنيا كشت و برداشت مي­شوند، ممكن است داراي مواد و درنتيجه اثرات مختلف و يا ارزش­هاي درماني و يا مثلاً سمي مختلف باشند. يكي از مواد موجود در زعفران كه مقادير زياد آن باعث سميت مي­شود، ماده­اي به نام Safranal است كه جزو مواد اصلي زعفران است. تحقيقات انجام شده در ايران نشان مي­دهد كه زعفران ايراني داراي درصد كمتري از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و اين مسئله يكي از بزرگترين مزيت­ها و تفاوت­هاي بين زعفران ايراني و غير ايراني است.


شاید برای شما مفید باشد:  جدیدترین توصیه های فنی زعفران