مراحل تولید چای سیاه در کارخانه های چای

-    پلاس
 این عملیات اولین مرحله در تولید جای خشک می باشد، در طی این عمل رطوبت برگ کاهش یافته تا برای مراحل مالش و تخمیر آماده شود. عمل پلاس برگها در تراف های طولانی که دارای عرض کم، طول زیاد و ارتفاع کمی هستند، انجام می گیرد. گرمایی که توسط پنکه های مکنده از منبع گرما به زیر تراف هایی که در زیر مشبک و روزنه دار هستند دمیده می شود، سبب پلاس آمدن (پژمرده شدن) برگ ها می گردد. عمل پلاس در این تراف ها عموما در حدود 12 ساعت و سه بار زیر و رو کردن انجام می شود که در 6 ساعت اولیه عموما برگ ها سریع تر خشک شده ولی در 6 ساعت دوم تبخیر آب کندتر بوده و پلاس یکنواختی انجام می گیرد. البته باید توجه نمود در این حالت باید حرارت کمتر از 32 درجه و رطوبت هوا نیز بین 50 تا 60 درصد باشد تا مقدار رطوبت برگ ها از 70 تا 80 درصد به حدود 35 درصد تقلیل می یابد. البته مدت پلاس بسیار حائز اهمیت می باشد و بسته به ساختمان برگ، روش فرآیند، ضخامت لایه اپیدرم، شرایط آب و هوایی و ... تغییر می کند. برگ هایی که خوب پلاس شده باشند هنگامی که توسط انگشتان دست فشرده شوند پس از رها کردن هیچگونه خاصیت ارتجاعی ندارند. عملیات پلاس کردن برگ در درون کارخانه انجام شده و کمتر تحت تاثیر شرایط جوی میباشد، ‌اما کارخانهدار با آگاهی از وضعیت جوی (بارندگی – ابری بودن هوا – مه آلود بودن) بایستی نسبت به تسریع خشک کردن و پلاس کردن هرچه سریعتر برگ اقدام نماید.
-    مالش
 عبارت است از پیچیدن و شکستن برگ ها که سبب خروج شیره برگ و مهیا شدن آن برای تخمیر می گردد. عملیات مالش با توجه به کیفیت برگ و مقدار پلاس و همچنین با توجه به  شرایط آب و هوایی به صور مختلف انجام می شود (همانند مرحله مالش به صورت غیر مستقیم تحت اثر شرایط جوی قرار دارد).
-     تخمیر(اکسیداسیون)
 مهمترین مرحله در چای سازی می باشد، در مرحله تخمیر، برگ ها از حالت سبز به رنگ قهوهای مسی درآمده و اکسیداسیون آنزیمی پلی فنلها صورت میگیرد. گرچه رطوبت و دمای جو در این مرحله کمتر موثر میباشد اما رطوبت نسبی اتاق تخمیر باید حدود 95 تا 98 درصد و دمای آن 22 تا 24 درجه سانتیگراد باشد. این اتاق باید دور از نور آفتاب و نظافت آن کاملا رعایت گردد ضمنا نصب مه پاش در این اتاق ها برای تنظیم حرارت و رطوبت نسبی ضروری است. این مرحله بسته به شرایط آب وهوایی و ضخامت برگ در اتاق تخمیر بین 30 تا 90 دقیقه به طول می انجامد.

-    خشک کردن
 هدف از خشک کردن خاتمه دادن به فرآیند تخمیر با استفاده از حرارت و همچنین کاهش آب داخل برگ هاست. این عمل سبب می شود تا چای تولیدی را بتوان برای عملیات سرت و بسته بندی آماده نمود. در پایان این مرحله رطوبت داخل برگ ها به 2 تا 4 درصد میرسد. این مرحله نیز در درون فضای سربسته کارخانه انجام میگیرد و بطور مستقیم متاثر از شرایط جوی نمیباشد، اما خشک بودن هوا (کاهش رطوبت نسبی)‌ محیط می تواند روند خشک کردن چای را تسریع دهد.

-    طبقه بندی
 عبارت است از درجه بندی چای بسته به کیفیت های مختلف شامل قلم زرین، شکسته زرین، باروتی زرین، قلم شکسته، باروتی و خاک از آن حاصل می شود.

 


شاید برای شما مفید باشد:  جدیدترین توصیه های فنی چایکاری